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灰汁凝固のこんにゃくつくり [野菜たち]

2017年12月17日 今季一番の冷え込みという日曜日 
お米の勉強会主催のこんにゃく作りの会に参加させていただきました。
我が家では、おでんや田楽、お鍋にも欠かせないこんにゃく。
こんにゃく芋から一度作ってみたかったのです。
会場は兵庫県三田市のホタル農場さん

材料は丹後の在来種のこんにゃく芋。3年物です。
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大変ごつごつして大きいのですが、大きすぎてもおいしくないそうで、
今回の芋が一番いい大きさ(中くらい)とのこと。
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こんにゃく芋の生産者 堀田さんからお話しをうかがいました。
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今回は丹後流のこんにゃくの作り方で行います。
生のままおろしたものを火にかけて作っていきます。
まず皮つきのまま芋を蒸していくやり方もあるそうです。

そしてもうひとつ大切な材料は木杯の灰汁(あく)です。
市販のほとんどものは石灰を使い、工場で作っていますが、
元々は稲わらなど農作業からでてくるもので灰汁をつくり
それでこんにゃくをつくっていたのです。無駄のない循環がそこにありますね。
けれどもこのごろは灰の出る農作業も減ったので、灰汁を作るための材料探しから大変なのだそうです。
そしてよい灰汁とは、あくの作り方など・・・灰汁の世界、奥が深いです!
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 その灰汁は、今回は出来上がりまで一日以上かかるものなので、事前に用意して下さっていました。

そしてこんにゃくつくりスタート。
芋を洗うところから。 
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このままでは決して食べられないこんにゃく芋。
食べてしまったら・・・痛いとかそんなのを通り越して食道から胃、腸におりて行くのがわかる・・・なんてお話も聞きました。もう本当に大変なことになりますので要注意。

芋を切っていきます。
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それにしても
そのままたべたら危険な芋を、灰汁と混ぜて、煮て、さらせばおいしいたべものになるなことを誰が発見したのだろう。
こんにゃくだけにかぎりませんけどね、いろいろありますよね、世の中のちょっと変わって見える食べ物たち。
それらを最初に食べた人や、食べ方を考えだした人ってすごいなとおもいます。

誰かわからない歴史のかげにかくれている偉人です。そしてさらにその陰には命を落とした人もきっといるはず。
だからこその「いただきます」と「ごちそうさま」
やっぱり食べ物は感謝していただかなくてはね、と思わずにはいられません。

さてさて、こんにゃく作りに戻りましょう~~~
手が荒れないように手袋をして切っていきます。
切ったところから空気に触れると芋の表面は淡いピンク色になっていきました。

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2cm程度の角切りにしたものを水を加えてミキサーにかけてどろどろにします。
芋の水分量によって加える水も調整します。
どろどろになるまで火にかけます。20分くらい。
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ほどよい硬さまで練り込んだら、たらいにうつして人肌くらいまで冷まします。

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ここに灰汁を加えます。
今回はクヌギとソバガラからそれぞれつくった灰汁。
クヌギは茶道で使う高級炭の菊炭を作った際にできた灰とのこと。
ソバガラも有機でつくったそばから出たものを燃やしてつくったそうです。
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灰汁からして、ぜいたくな今回の講座です。
灰汁の濃さによって加える分量も違ってきます。 この見極めが難しい。

灰汁を加えるとだんだんかたまってきます。 丸めてゆでます。
こんにゃくがまだひと肌にあたたかくて、この日の寒さの中、
あったかい~」とほっこりしてしまった。
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板こんにゃくを作る道具も登場です。
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板状に敷き詰めたこんにゃくをへらで切り分けて湯に入れていくのです。
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こうやってつくるか~と知らないことばかり。 表裏書く15分ずつの計30分程度煮込んで
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水にさらして出来上がりです。
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最初薄ピンク色だったこんにゃくが、だんだん白くなり、

そして水につけて冷めていくと薄いグレーの色になっていきます。

灰汁が織りなす化学変化ですね。

できあがったこんにゃくたち・・・個性色々。

お昼ごはんの時間
お米の勉強会のみなさんが用意してくださった数々のおかずと
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お釜で炊いたごはんは、この農場でできたお米と、大豆。大豆の名前は「シャッキンナシ」。
借金しないでいいほど採れる大豆、というありがたい名前の大豆。甘味がありました。
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申込書には「軽食付き」とあったのですが、
しっかりお昼ごはんです。いただきます!
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できたてのこんにゃくもいただきました。
こんにゃくの刺身、お醤油もお米の勉強会で作った手作り醤油でいただきました。
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こんにゃく芋はミキサーをつかったので、全くなめらかというわけではなくて、
すりおろしたとろろ芋のようなずるずるっとした、あらびき食感があり、
それがかえってとてもいい感じ。やわらかくてぷるんぷるんとしたこんにゃくでした。
やわらかいのは芋の水分が多かったのと、灰汁の濃さの様子によるのだそうですが、
この「ぷるんとろん」の感じがとってもいいです。
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ポン酢や、きなこ和えてもおいしそう!

昼食が終わって、残りのこんにゃく作りも続けました。
それにしても手間暇かかるこんにゃく作り、これからこんにゃくを見る目が少し変わりそうです。
めったにない経験をさせていただきました。
あっという間の1日でしたが、楽しかった~~!
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お米の勉強会のみなさま、生産者の堀田さん
どうもありがとうございました。

合間に、雑穀のシコクヒエの脱穀から粉ひきまで作業したり
お醤油蔵をみせてもらったりしましたが、これは続きの記事で!


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